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L'amidon : acteur principal des assemblages protecteurs d'antioxydants dans des aliments fonctionnels
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Edité par CCSD -
D'après un poster présenté aux 59ès Journées Techniques des Industries Céréalières - Octobre 2008. . National audience. La recherche de propriétés fonctionnelles mieux maîtrisées entre, pour une grande part, dans la masse des recherches qui sont conduites sur les amidons. Elle peut avoir pour but de renforcer la stabilité des produits alimentaires, elle peut également viser à améliorer le plaisir alimentaire, mais un autre enjeu important est le facteur santé. L'objectif de ce projet est de proposer des méthodes d'assemblages amidon/antioxydant au sein de l'aliment permettant la protection des antioxydants afin d'assurer leur disponibilité "au bon endroit et au bon moment", permettant de contribuer ainsi à la démarche globale de prévention de différentes pathologies. Ces travaux vont se concrétiser par la suite avec le développement de nouvelles matrices alimentaires stables sur le plan physique et chimique, possédant de meilleures qualités nutritionnelles et sans perte des propriétés sensorielles.
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