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Quelles avancées de la recherche sur le fractionnement du blé tendre ?
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Edité par CCSD ; Association des chimistes et ingénieurs de sucrerie, distillerie et industries agricoles de France et des colonies -
The fractionation step plays a key role in the processing and use of common wheat grains. It allows impacting on the biochemical composition and properties of the obtained fractions which therefore are chosen to make cereal food products like bread or biscuits. To answer the needs and challenges of the overall chain and develop safe products with high nutritional value and technological quality, researchers from the "Agroresources fractionation" of UMR IATE have undertaken studies to better understand relationships between the raw matter and the obtained processing fractions characteristics. These last years, a number of interesting data were obtained allowing to : (i) monitor the distribution of the different wheat grain tissues along processing with the use of original and more specific markers than the traditional ash measurement; (ii) demonstrate the influence of genetic and environmental factors on milling yield and flour quality; (iii) develop innovation methods to allow sub-cellular fractionation. These knowledge and improvements will open the way for a better control of the grain milling and nutritional values of the obtained products while maintaining a high sanitary and technological value, but also potentially leads to dry extraction of interesting compounds . Le fractionnement joue un rôle clé dans la transformation et les usages des grains de blé tendre puisqu'il permet de moduler la composition et les propriétés des ingrédients pour la fabrication des aliments céréaliers. Pour répondre aux enjeux de la filière, des chercheurs de l'équipe « Fractionnement des Agro-ressources» de l'UMR IATE s'attache à mieux comprendre les relations entre les caractéristiques des lots de blé et la qualité des fractions. Ces dernières années, différents travaux ont permis notamment de : (i) suivre la distribution des différentes parties du grain au cours des procédés via le développement de marqueurs originaux et plus spécifiques que les cendres ; (ii) montrer l'influence des facteurs génétiques et environnementaux sur le rendement meunier et la qualité des farines ; (iii) développer des méthodes innovantes de fractionnement à l'échelle sub-cellulaire. Ces avancées ouvrent la voie à un meilleur contrôle du rendement meunier et de la valeur nutritionnelle des produits en maintenant leur qualité sanitaire et technologique, mais aussi potentiellement à l'extraction par voie sèche de composés d'intérêt
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