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La race a-t-elle un effet sur la qualité sensorielle de la viande de jeune bovin ?
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Edité par CCSD -
International audience. Within the framework of the European consortium GemQual, 436 young cattle from 15 different cattle breeds were reared in similarlivestock systems in order to assess the impact of the breed on beef sensory quality determined by sensory analysis. A comparison of twostatistical methods to process sensory analysis data was first performed. The analysis of variance with or without a panelist effect led to similarresults indicating that this methodological choice is not decisive for the interpretation of the results. An unsupervised classification (hierarchicalascending classification) then made it possible to group the breeds according to three sensory profiles on the basis of 4 descriptors (tenderness,juiciness, intensity of flavor and abnormal flavor). This highlights five breed associations.- The Aberdeen Angus, Highland and Jersey breeds, which have a high fat content in the studied muscle (Longissimus thoracis), weredistinguished from the other breeds by a higher beef flavor.- The mixed and hardy breeds, Simmental, Casina and Marchigiana, produced meat that was significantly less juicy and less tender thanthat of the breeds selected for meat production.The following three other associations bring together:- the Limousin and Charolais breeds whose profile seems quite similar:- the Pirenaica and Avilena breeds highly appreciated by the panelists since they produce tender beef,- the Asturiana de los Valles and Piemontaise breeds characterized by a more intense abnormal flavour.Overall, despite significant differences in animal, carcass and muscle characteristics, differences in sensory quality between most breedswere small, with only significant differences between the few breeds that exhibited extreme sensory profiles. (such as Simmental and Pirenaica) . Dans le cadre du consortium européen Gemqual, 436 jeunes bovins issus de 15 races bovines différentes ont été conduits dans des systèmesd'élevage similaires afin d'évaluer l'impact de la race sur la qualité organoleptique de la viande déterminée par analyse sensorielle. Unecomparaison de deux méthodes statistiques pour traiter les données de l'analyse sensorielle a tout d'abord été réalisée. L'analyse de varianceavec ou sans effet dégustateur a abouti à des résultats similaires indiquant que ce choix méthodologique n'est pas décisif pour l'interprétationdes résultats. Une classification non supervisée (classification ascendante hiérarchique) a ensuite permis de classer les races en fonction detrois profils sensoriels sur la base de 4 descripteurs (tendreté, jutosité, intensité de flaveur et flaveur anormale). Elle permet de mettre enévidence 5 associations de races. : Les races Aberdeen Angus, Highland et Jersey, qui ont une teneur élevée en lipides dans le muscle étudié(Longissimus thoracis), se sont distinguées des autres races par une flaveur de bœuf plus élevée. Les races mixtes et rustiques, Simmental,Casina et Marchigiana, ont produit une viande significativement moins juteuse et moins tendre que celle des races sélectionnées pour laproduction de viande. Les trois autres associations suivantes rassemblent les races Limousine et Charolaise dont le profil semble assez proche,les races Pirenaica et Avilena tendres et fortement appréciées par les panélistes, les races Asturiana de los Valles et Piemontaise caractériséespar une flaveur anormale plus intense.Dans l'ensemble, malgré des différences significatives de caractéristiques de l'animal, de la carcasse et du muscle, les différences de qualitésensorielle entre la plupart des races étaient faibles, avec seulement des différences significatives entre les quelques races qui présentaient desprofils sensoriels extrêmes (comme la Simmental et la Pirenaica).
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