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Evolution des qualités après la ponte chez la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) en élevage biologique et conventionnel, comparaison avec des truites triploïdes sur deux années successives
Archive ouverte
Edité par CCSD -
National audience. La maturation sexuelle et la ponte affectent les qualités des produits qui ne seront restaurées qu’après une période de « récupération » des poissons. Le projet QualiPostOv visait à décrire l'évolution des qualités après la ponte chez la truite. Nous avons ainsi comparé des femelles diploïdes post-ponte issues de système de production conventionnel (C2n) et « bio » (Bio) de sites de production de Bretagne truite. Ces lots ont été comparés à des poissons triploïdes (C3n) stériles issus également de sites piscicoles de Bretagne truite. Ces mesures ont été réalisées sur deux années consécutives après les pontes de novembre 2018 (un site de production pour C2n et C3n et un site Bio) et 2019 (trois sites distincts pour les C2n, Bio et C3n). Un suivi des caractéristiques des poissons (poids, morphologie, adiposité), de leurs qualités technologiques, rendements de découpe et de fumage (seulement en post-ponte 2018), et de leurs qualités organoleptiques (couleur et résistance mécanique des filets) a été réalisé juste après la ponte et à 8, 11, 15 et 19 semaines après la ponte 2018, et à 8, 12, et 16 semaines post-ponte 2019.Les poissons étaient, au moment de la ponte, très différents entre les différents sites, et entre les deux années. Nous avons néanmoins mesuré, après la ponte, une augmentation du poids des poissons, de leur coefficient de condition et de leur adiposité. Juste après la ponte, la proportion de viscères était très faible, de l’ordre de 4% du poids du poisson du fait d’une faible quantité de tissu adipeux péri-viscéral. Cette proportion a augmenté rapidement en post-ponte pour rejoindre des valeurs proches du contrôle environ 12 semaines après la ponte. Le rendement en filets a également augmenté après la ponte. Une forte évolution de la couleur des filets a pu être mesurée après la ponte, avec une baisse de la luminosité (L*) et une augmentation des valeurs des composantes de couleurs rouge et jaune (a* et b*).Pour tous les paramètres mesurés l’évolution était plus rapide après la ponte 2018 qu’après celle de 2019. Ceci peut être dû à des différences d’état initial des poissons ou à des profils thermiques différents entre les deux années. D’ailleurs, après la ponte 2019, les qualités des poissons, très dégradées au moment de la ponte, n’ont pas été totalement restaurées après 16 semaines post-ponte. Par exemple, le rendement en filets avait rattrapé des valeurs similaires à celles des témoins dès 8 semaines post-ponte en 2018, alors qu’il est resté inférieur aux valeurs des témoins, même après 16 semaines post-ponte 2019. De même l’évolution de la couleur et de la résistance mécanique des filets était plus rapide et atteignait des valeurs similaires à celles des témoins après la ponte 2018, tandis que la restauration est restée partielle, en particulier pour les C2n, même après 16 semaines post-ponte 2019.En conclusion, les truites de Bretagne Truite ont montré une évolution similaire à celle décrite sur les poissons des lignées expérimentales INRAE. La cinétique d’évolution a été plus rapide après la ponte 2018. La comparaison de systèmes d’élevage « bio » et conventionnel diffère entre les deux années, montrant que l’effet « site d’élevage » est plus impactant que le système à proprement parler.
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