0 avis
La Métabolomique: vers une nouvelle compréhension de l’affinage du fromage
Archive ouverte
Edité par CCSD -
New untargeted approaches in metabolomics, mainly based on mass spectrometry techniques, have been widely developed in other domains than food science. They now appear to be a relevant and promising tool to extend the knowledge especially on the fermentation mechanisms in food. Very few studies deal with the evolution of the metabolome in a solid fermented food throughout the fermentation process. Among fermented foods, cheeses represent the largest group with a great diversity in terms of flavors and forms. The mechanisms involved in ripening are complex, they result from the activity of bacteria immobilized in the cheese matrix and growing as colonies. However, to date, cheese ripening has always been studied by monitoring the evolution of targeted compounds known in cheese ripening such as organic acids, amino acids…. The objective of the thesis project was to evaluate the potential of an untargeted metabolomics approach, without a priori knowledge, applied to the characterization of the metabolites throughout the cheese ripening. The results show that this approach allows (i) monitoring the evolution of metabolites originated from the bacterial metabolism over time in a model cheese inoculated with a strain of Lactococcus lactis, and (ii) discriminating fines differences in the metabolome of two cheeses whose only difference is the spatial distribution of their bacterial colonies (small and big colonies) for the same total bacterial population. As perspectives of this work, untargeted metabolomics approaches appear as a promising tool to explore the mechanisms involved in any other fermentation or biological processes in food, even solid foods. . Les nouvelles approches de métabolomique non-ciblées, utilisant principalement des techniques de spectrométrie de masse, ont été largement développées pour d’autres domaines que les sciences des aliments. Elles apparaissent comme un outil prometteur et pertinent pour ouvrir le champ des connaissances, notamment sur les mécanismes de fermentation des aliments. Très peu d’études traitent de l’évolution du métabolome d’un produit fermenté solide au cours de la fermentation. Parmi les produits fermentés, les fromages représentent la plus grande famille en termes de diversité de goûts et de formes. Les mécanismes d’affinage du fromage sont complexes, ils sont le résultat de l’activité des bactéries immobilisées dans le fromage poussant en colonies. A ce jour, l’affinage a toujours été étudié en dosant de façon ciblée l’évolution des métabolites connus du fromage (acides organiques, acides aminés…). L’objectif de ce projet de thèse est d’évaluer le potentiel d’une approche non-ciblée en métabolomique, sans connaissances a priori, appliquée à la caractérisation des métabolites au cours de l’affinage de fromages. Les résultats montrent que cette approche permet (i) de suivre l’évolution des métabolites issus de l’activité bactérienne au cours du temps dans un fromage modèle ensemencé avec une souche de Lactococcus lactis et (ii) de discriminer des différences subtiles de métabolome pour des fromages dont la seule différence est la distribution spatiale de leurs colonies bactériennes (petites ou grosses colonies) pour une même population bactérienne totale. En perspective de ces travaux, les approches non-ciblées en métabolomique apparaissent comme un outil d’avenir pour explorer les mécanismes de fermentation ou les réactions biochimiques se déroulant dans les produits fermentés, même solides.
Consulter en ligne
Suggestions
Du même auteur
