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Multi-criteria beef quality assessment methodology. Méthodologie d’évaluation multicritère de la qualité de la viande bovine
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Edité par CCSD -
Session: Qualité des produits et Sécurité des aliments. International audience. In order to achieve the ambitious objectives set at the "Etats Généraux de l'Alimentation", the meatsupply chain must encourage the development of meat sold under quality labels. The meat sector's commitment tomeeting numerous societal challenges also requires a multitude of indicators to be taken into account. At theanimal scale, three of the seven properties of meat quality described by the collective expertize "Quality of food ofanimal origin" have been detailed in this communication: organoleptic, nutritional and commercial properties. Areview of the literature enabled to establish a list of indicators to characterize these three properties. The objectiveof this communication was then to introduce the principle of multi-criteria modelling to create specifications inaccordance with the preferences of decision-makers. The potential of the Analytic Hierarchical Process (AHP) tohelp the decision-maker to set the weight of each criterion with a simple methodology was explained. Despite asimplification of the allocation of weights, it was pointed out that the "classic" weighting aggregation methods do notallow for agreement with the realities on the ground. Conversely, ELECTRE-type methods of out-ranking seempromising for assessing beef quality thanks to "veto" thresholds avoiding the phenomenon of compensation. . Pour atteindre les objectifs ambitieux fixés lors des états généraux de l’alimentation, la filière doitfavoriser le développement de viande vendue sous signes de qualité. L’engagement de la filière à répondre à denombreux enjeux sociétaux nécessite aussi la prise en compte d’une multitude d’indicateurs. À l’échelle del’animal, trois des sept propriétés de la qualité de la viande, décrites par l’expertise collective « Qualité desaliments d’origine animale » ont été détaillées dans cette communication : les propriétés organoleptique,nutritionnelle et commerciale. Une revue de la littérature a permis d’établir une liste d’indicateurs permettant decaractériser ces trois propriétés. L’objectif de cette communication a ensuite été d’introduire le principe de lamodélisation multicritère pour créer des cahiers des charges en accord avec les préférences des décideurs. Lepotentiel de l’Analytic Hierarchical Process (AHP) permettant d’aider le décideur à fixer le poids de chaque critèreavec une méthodologie simple a été expliqué. Malgré une simplification de l’attribution des poids, il a été rappeléque les méthodes d’agrégation par pondération « classique » ne permettent pas de s’accorder avec les réalités duterrain. A l’inverse, les méthodes de surclassement du type ELECTRE semblent prometteuses pour évaluer laqualité de la viande bovine grâce à des seuils « véto » évitant le phénomène de compensation.
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