Syracuse

Biopréservation et hautes pressions : effet sur les communautés microbiennes

Archive ouverte

Zagorec, Monique | Champomier-Vergès, Marie | Guillou, Sandrine | Chaillou, Stéphane

Edité par CCSD -

International audience. Stabilization of bacterial contaminants in cooked hams after high-pressure treatment and addition of a protective culture Bacterial communities present on diced cooked ham were characterized. They were dominated either by Firmicutes or by proteobacteria, with some species that have not yet been cultivated. Their dynamics after high-pressure treatment and addition of a protective culture was monitored. Although each bacterial community reacts differently to the treatments, the combination of high pressure and biopreservation indeed stabilizes the product with overgrowth of the protective culture . Les communautés bactériennes présentes sur le jambon cuit ont été caractérisées. Elles étaient dominées soit par des firmicutes soit par des protéobactéries, dont parfois des espèces jusque-là non cultivées. Leur dynamique après traitement haute pression et ajout d’une culture protectrice a été suivie. Si chaque communauté répond différemment au traitement haute pression et à la biopréservation, la combinaison des deux traitements permet bien de stabiliser le produit, avec un envahissement par la souche protectrice.

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