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Conséquence du confinement des protéines de blanc d’oeuf sur leurs structures et leurs propriétés moussantes
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Edité par CCSD -
il s'agit d'un type de produit dont les métadonnées ne correspondent pas aux métadonnées attendues dans les autres types de produit : DISSERTATION. Master. L’objet du stage s’inscrit dans le cadre du projet Maîtrise et Amélioration des Mousses de Blanc d'OEuf (MAMBO). Son objectif est de déterminer les origines de la variabilité du blanc d’oeuf et l’impact des procédés sur la qualité des produits finis. Ici, nous nous intéresserons plus particulièrement aux étapes de transformation faisant intervenir une forte concentration de protéine (congélation, séchage…) qui pourraient ainsi affecter les propriétés moussantes du blanc d’oeuf. Il est important de noter que l’étude des protéines en système concentré est un sujet de plus en plus d’actualité. Elle touche en effet de nombreux autres domaines tels que la médecine où l’on doit répondre aux problématiques de solutions visqueuses car très concentrées qui sont injectées par des capillaires et dont le passage est rendu difficile par leur forte viscosité. L’intérêt du travail est donc de comprendre et de définir les conséquences que peut engendrer un passage temporaire des protéines en milieu concentré sur leurs structures, et donc leurs propriétés, en fonction des paramètres physico-chimiques afin d’améliorer la qualité des produits finis en les dotant de meilleures propriétés fonctionnelles. Il existe ici, de réels enjeux industriels.
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