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Caractérisation de la qualité/fraîcheur du poisson par des approches de biochimie et de biologie moléculaire
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Edité par CCSD -
National audience. La fraîcheur est un paramètre déterminant de la qualité sanitaire du poisson. S’agissant d’une matrice très altérable, l’évaluation objective de sa fraîcheur est essentielle pour les opérateurs de la filière mais également pour les services d’inspection. Il convient donc de disposer d’outils performants pour déterminer précisément le niveau d’altération. L’objectif est de proposer des méthodes qui permettent de déterminer la qualité des poissons de manière plus fiable et objective [1] dès les premiers stades d’altération.La matrice de poisson est étudiée par une double approche. La première consiste en une analyse des composés volatils par SPME-GC-MS, la seconde s’attache à la détection d’un gène, torA, par qPCR.Sur les poissons crus, la flore spécifique d’altération produit certains composés volatils dont la triméthylamine [2, 3], molécule dont l’odeur est caractéristique du poisson altéré [1], issue de la réduction de l’OTMA par des enzymes bactériennes comme TorA [4,5] ou d’aldolisation par des enzymes endogènes [6]. Une méthode de SPME-GC-MS est développée afin de détecter la TMA dans des échantillons de poisson. Une méthode de qPCR est développée parallèlement pour quantifier la flore du poisson synthétisant l’OTMA réductase.Une méthode SPME-GC-MS permet l’étude de l’ensemble des composés volatils émis par le poisson au cours de sa conservation [7]. Combinée à l’utilisation de statistiques multivariées cette méthode permet d’identifier des composés volatils, souvent odorants, marqueurs de la fraîcheur ou de l’altération. La méthode est transposable à l’étude d’autres processus industriels (conservation d’anchois salés ou marinés, cuisson de poissons, fumaison).Des suivis d’altération de poissons crus seront réalisés afin de pouvoir appliquer les méthodes développées. L’étude s’attache donc à étudier une cause et une conséquence de l’altération du poisson afin de déterminer la qualité/fraîcheur du poisson.Après présentation de la problématique et des méthodes utilisées, les principaux résultats seront exposés et discutés.
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