The secrets of astringency revealed through UV radiation. La sensation d’astringence sous les rayons UV

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Canon, Francis | Milosavljević, Aleksandar R | van Der Rest, Guillaume | Refregiers, Matthieu | Nahon, Laurent | Manchado-Sarni, Pascale | Cheynier, Veronique, V. | Giuliani, Alexandre, A.

Edité par CCSD -

Inside Cover: Photodissociation and Dissociative Photoionization Mass Spectrometry of Proteins and Noncovalent Protein–Ligand Complexes (Angew. Chem. Int. Ed. 32/2013) : http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/anie.201305979/abstract. When you eat a sour red currant or drink a cup of tea or wine, you may feel as if your mouth were suddenly dry – this is astringency. For the first time, the molecular interactions responsible for this sensation have been identified by researchers from INRA, the Université Paris-Sud and the CNRS, in collaboration with teams from the French national synchrotron facility SOLEIL(1), using a new method of UV radiation analysis. Their research has been published on the Angewandte Chemie journal’s website. . En dégustant une groseille pas très mûre, une tasse de thé ou un verre de vin, la sensation est la même, comme si, soudain, l’intérieur de la bouche s’asséchait : c’est l’astringence. Pour la première fois, les mécanismes d’interactions moléculaires responsables de cette sensation ont été identifiés par des chercheurs de l’Inra, de l’Université Paris-Sud et du CNRS, en collaboration avec des équipes du synchrotron SOLEIL , grâce à une méthode utilisant le rayonnement ultra-violet. Ces travaux viennent d’être publiés sur le site de la revue Angewandte Chemie.

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