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Socio-technical construction of the beef meat origin in France
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International audience. Les viandes en général et la viande bovine en particulier posent de sérieuses difficultés aux opérateurs qui souhaitent s'engager dans des démarches de labellisation par l'origine. Ces difficultés observées révèlent de profondes déconnexions tant entre les parties prenantes de la filière (éleveurs et bouchers) qu'entre les fonctions de productions qu'ils assurent (les manières d'élever les animaux, de les abattre et de transformer leur carcasse). L'analyse de deux situations contrastées, celle de la Camargue et de la Corse, interroge les voies possibles de construction de la typicité au fur et à mesure de la transformation de l'animal : de l'animal sur pied au morceau de viande en barquette. Le Taureau de Camargue comme le Manzu de Corse sont deux viandes potentiellement typiques mais aujourd'hui seul le Taureau de Camargue fait lobjet d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) alors que le Manzu demeure disqualifié et en dehors des circuits commerciaux. Cette valorisation inégale révèle la capacité des acteurs locaux à s'engager ou non dans un projet collectif. On met en évidence que les dispositifs techniques (règles d'élevage, abattoir, grille de classification des carcasses) peuvent permettre de coupler les différents savoir-faire des éleveurs et de leurs techniciens, des abatteurs et des bouchers, en assurant ainsi le transport de l'origine de l'animal jusqu'au morceau de viande.
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