Évolution des connaissances sur la membrane du globule gras du lait : synthèse bibliographique

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Danthine, Sabine | Blecker, Christophe | Paquot, Michel | Innocente, Nadia | Deroanne, Claude

Edité par CCSD ; INRA Editions -

International audience. Progress in milk fat globule membrane research: a review. The milk fat globule is essentially an oil droplet enclosed in a protective ,membrane', partially derived from the plasma membrane of the lactating cell, and which assures the dispersion of the milk fat in the milk plasma. This protective coat is generally called ,the milk fat globule membrane' (MFGM). This review examines the present state of knowledge on the MFGM. The topics dealt with are: origin and formation, isolation from milk, composition (lipids and proteins), structure (a new model is proposed), functional properties and the role that the MFGM plays in protection against lipolysis. . Les globules gras du lait sont essentiellement des gouttelettes lipidiques enrobées d'une enveloppe protectrice. Cette dernière est partiellement dérivée de la membrane plasmique de la cellule sécrétrice ; de par sa nature, elle assure la dispersion de la matière grasse laitière, hydrophobe, dans le plasma du lait, hydrophile. Cette enveloppe protectrice est généralement appelée la "membrane du globule gras du lait" ou "milk fat globule membrane" (MFGM). Cette synthèse bibliographique fait le point sur les connaissances actuellement acquises à propos de cette membrane du globule gras du lait. Les différents sujets abordés concernent son origine et sa formation, son isolement à partir du lait, sa composition générale (protéines et lipides), sa structure - un nouveau modèle est proposé -, ses propriétés fonctionnelles, ainsi que le rôle qu'elle joue dans la protection du lait contre la lipolyse.

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